Carpe Vinum

Le cèpe tire son nom du gascon "cep" qui signifie tronc. Ce champignon comestible, de la famille des bolets, est reconnaissable à son chapeau, charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son diamètre oscille entre 6 et 20 cm. Encore appelé "gros pied", sa consommation est toutefois assez récente. Ce n'est, en effet, qu'au 19ème siècle qu'Alcide Bonton, chef bordelais, le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété.

> Le choisir : propre, sans tâche, mais surtout ferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. La taille n'influe pas sur le goût, par contre préférez des cèpes jeunes, qui présentent une tête de couleur claire.

> Le conserver : quelques jours dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du réfrigérateur. Plongé dans de l'huile d'olive, il se conservera sans encombre.

> Le déguster : en fricassée, poêlé, farci, avec de l'ail et des échalotes, en persillade, grillé à l'huile de noix comme en Gascogne. Il accompagne très bien les plats de viande, gibiers, pâtes ou risotto.

Mais damned, avec quel vin me direz-vous ??? Un vin blanc gras et ample (style Condrieu) fera merveille sur une fricassée, un vin jaune du Jura sera aussi un accord agréable, plus original. Vous pourrez aussi aller sur un Chardonnay (un Beaune par exemple ou un Mâcon). Les cépages Roussane et Marsanne du Languedoc pourraient constituer des alliances avisées sur une poêmée de cèpes ou accompagnés d'un plat crémé.
Côté rouges, optez pour un vin jeune de Bordeaux, pas trop puissant ou un vin de Loire. Mais un Bandol, un Côtes du Luberon ou du Ventoux sauront soutenir la comparaison par leur côté épicé. À vous de faire votre choix, selon vos goûts !